ÖZET

Oleojelasyon işlemi biyoaktif bileşiklerin çevresel ve biyolojik sistemlerin faktörlerine karşı etkili bir şekilde korunması için kullanılan tekniklerden biridir. İşlem sonunda elde edilen oleojel, koruyucu bariyer rolünün yanı sıra bileşiklerin taşınmasını ve raf ömrü ile stabilitelerinin arttırılmasına da olanak sağlamaktadır. Oleojeller temelde sıvı yağ ve bir jelleştirici ajanla birlikte hazırlanmaktadır. Fiziksel olarak yarı katı formdaki oleojelin ağsı yapısı ilgili bileşiği içine hapsetmektedir. Böylece, oluşan enkapsülasyon form doğrudan kullanım veya bir gıdaya entegre edilerek aktive edilebilmektedir. Bu derleme, probiyotik mikroorganizmaların insanlara doğal yollarla ulaşabilmesi, kendine özgü fonksiyon ve biyoyararlılıklarını ortaya koyabilmesi için bu alanda yeni bir enkapsülasyon uygulaması olarak oleojelasyon işleminin detaylarını aktarmayı amaçlamaktadır. Probiyotiklerin gıda içinde ve sindirim sisteminde canlılıklarını koruyabilmeleri hala en kritik sorunu teşkil etmektedir. Gıdaların işlenmesinde ısı uygulamaları, asit-baz ortamı, su aktivitesi değişimi gibi doğal süreçler ile sindirim sistemindeki enzimler, safra tuzları, inhibitör mikroorganizmalar gibi unsurlar probiyotiklerin biyoerişim ve biyoyararlanımlarını etkileyen önemli ögelerdir. Söz konusu sorunları gidermek için oleojelasyon işlemi umut verici ve güvenli bir yaklaşım olarak son yıllarda araştırmalara konu edilmektedir. Anahtar Kelimeler: Biyoyararlılık, Oleojelasyon, Probiyotik